Юрий Пааль, исследователь кухни: Чай - основной доход казахстанских ресторанов

 

- В последнее время я замечаю, что не только мои друзья, но и вообще малознакомые люди – это часто видно в соцсетях – посещают рестораны, обращаются к этим услугам. Мы перестаём даже дома какие-то мероприятия проводить, а обращаемся к кафе, ресторанам, все мероприятия проводим там.

- Я не сказал бы что в Европе или за любым кордоном люди ходят только за впечатлениями. Там такая же жизнь как у нас. Люди ходят за калориями, за какой-то энергией. Кому-то она нужна для того, чтобы поддержать свои силы, а кому-то надо порадоваться. У нас то же самое. Основное количество людей едят для того, чтобы жить. Но есть такая категория – к которой относятся многие участники нашей группы на «Фейсбуке» «Ресторанная критика» - они ходят в рестораны за впечатлениями. Они хотят говорить о той еде и тех услугах, которые рестораны уже «выше среднего» предоставляют.

- Нет. Группа открылась абсолютно случайно. Был небольшой круг моих друзей – кто-то занимался ресторанным делом, кто-то просто любил посещать. Но в любом случае тема питания, тема вкусной еды, хорошего сервиса у нас была на плаву, мы это обсуждали постоянно оффлайн при наших встречах. И после одного не очень удачного посещения решили какие-то заметки настрочить. Потом это переросло в массовое явление. И люди уже в рамках наших правил, которые мы прописали с помощью юриста, начали писать посты о своих посещениях и не только об отрицательных эмоциях, которые они получают в ресторанах, но и о хороших вещах. И, кстати, позитивных вещей больше стало, и группа не столько критическая – хотя она скандальная бывает и часто – а стала таким позитивным путеводителем по тем заведениям, которые у нас присутствуют в Казахстане. Также мы говорим не только о казахстанских каких-то ресторанах, а о мировых достижениях в кулинарии, которые кто-то из наших «одногруппников» где-то видел. Много показывается фотоматериалов, показывается стоимость. И обсуждаем, естественно, разные темы. Это касается и финансов, и касается технологий - сего, что с ресторанами связано.

- Да. В ней потребность есть. Может быть, немного рановато мы её начинаем делать, в любом случае, она нужна для того, чтобы мы могли оценить тех людей, которые в группе в течение этого времени, - мы уже больше полугода работаем – оценить их и дать оценку нашей работе. И сделать топ. В первую очередь, топ не столько ресторанов, кафе и заведений, которые мы номинируем. А топ нового института критиков ресторанных, которых мы пытаемся вырастить, взрастить, обучить. Для этого мы проводим не только эту премию, мы проводим различные мастер-классы кулинарные, на которых мастера-специалисты могут показать, как можно приготовить тот же самый стейк. Много вопросов у нас было: что такое стейк, а что такой просто жареное мясо? Есть масса отличий. Мы стараемся людям это рассказать, показать. Рассказать им о тех продуктах, которые поступают к нам на рынок. Многие боятся, многие не знают. Что такое устрицы, что такое мидии, какая должна быть стоимость ориентировочная на них?

 

То есть мы ориентируем и рестораторов, и их гостей – потребителей. Чтобы они хорошо плавали в мире ресторанного бизнеса и ресторанных услуг. Для этого мы и хотим выделить людей талантливых, которые могут писать, за мнением которых могут пойти, чтобы они давали интересную информацию. Только мы их хотим обучить всему тому, что знают все рестораторы. Вот эти премии, они как раз будут помогать определять их статус, их положение.

- Нет, это первая премия. Сама группа образовалась недавно. Я раньше даже не слышал такого понятия «ресторанный критик Казахстана». Его не было. Да и сейчас у нас нет того уровня, чтобы называться профессиональными критиками. Почва для троллинга мощная – если назваться критиком, тебя могут затроллить. Потому что для того, чтобы быть критиком, мало красиво описывать то, что ты ощущаешь, а ещё разбираться во вкусах, знать тонкости все, процессы приготовления, продукты, оценивать работу шеф-повара, который тебе всё это готовит. Много знаний и много навыков нужно. Их в один момент не получишь. Поэтому над этим надо работать, и людям, которые хотят в этом движении участвовать, надо помочь. Естественно, мы не сможем сделать тысячи критиков. Но если за этот год удастся сделать, чтобы к мнению определённых лиц – например, это пять человек - прислушивались люди и его уважали рестораторы, то это будет большим достижением для нашего рынка. Соответственно, рынок услуг вырастет. Потому что требования вырастут у потребителей. Я думаю, это будет на пользу всем.

- Да-да. Если брать за ресторан высшую степень того, что должно дать заведение, то есть это сервис, это кухня, то можно рассматривать только Алматы по большому счёту. 

- В регионах ресторанов нет? 

- Они есть, но это названия в основном. Хотя это неплохие места, такие заведения, в которые можно прийти, можно посидеть, можно хорошо провести время. Если не ставить каких-то высоких планок и не говорить о том, что у нас везде кругом рестораны – приезжаешь в аул и там – просто «пункты питания» условно их назовём, они везде достаточно хорошего уровня по принципу «цена-качество». Мы поездили много по Казахстану, посмотрели в разных регионах, я не могу сказать, что у нас в каких-то местах есть невозможно, или всё отвратительно, всё плохо. Всё замечательно в меру того, что они могут дать, какой у них есть потребитель.

Алматы – он более требовательный. Здесь много людей и состоятельных и среднего уровня, которые тоже требуют к себе хорошего отношения. В Алматы, естественно, рестораны пользуются тем, что они могут поднимать цены. У нас много ресторанов, которые даже и не соответствуют своим ценовым заявкам. Поэтому если рассматривать весь Казахстан, то основной ресторанный бизнес сосредоточен в Алматы.

- Астана не обидится. В Астане есть ресторанный бизнес, у них есть много интересных заведений. Я часто среди своих друзей слышу, что в Астане поесть негде, провести время негде. Сколько я туда приезжаю, всегда уезжаю довольным. Не было ни разу, чтобы меня где-то как-то не обслужили. Я поэтому всегда удивляюсь, откуда растут такие недовольства. В Астане сложности в другом – там потребители, гости, которые приходят в рестораны, они нечастые. Они не оставляют те суммы, который мог оставить большой поток гостей. Может быть, поэтому астанинские счета такие высокие – из расчёта того, что они работают на один стол. А не так, как в Алматы – можно работать на поток.

 

- Не согласен, потому что людей в Алматы достаточно. И им всем надо есть. Питаются в основном вне дома – большинство. Из-за того, что такие условия сложились по работе – нет возможности приезжать домой обедать. Проблема в том, что у людей недостаточно денег посещать рестораны. И это не вопрос конкуренции, здесь вопрос стоит замещения более дешёвыми предложениями на рынке. Это, в первую очередь, донерные те же самые, закусочные, которые могут конкурировать с ресторанами, потому что они дают дешёвую – не всегда качественную и полезную – еду за малые деньги. И народ идёт. Исходя из того, что средняя зарплата у нас выходит порядка 70-100 тысяч тенге. С учётом того, что большинство работает в семье в одиночку. И им приходится тратить эти средства не только на еду, но ещё на какой-то быт.

- Нет, не завышены. Это в редких случаях. Я таких мало ресторанов видел, где завышены цены. Цена же тоже складывается из определённых слагаемых. Первое слагаемое – это персонал: тот персонал, который работает хорошо и квалифицирован, требует хорошей зарплаты. Вторая расходная часть – это сырьё: продукты на рынке постоянно «скачут»; чем качественнее сырьё, тем оно дороже. Плюс дополнительные расходы, связанные с интерьером. И у многих ресторанов основной большой расход – аренда. Потому что у нас мало ресторанов, которые имеют собственные площади. Многие вынуждены добавлять в стоимость аренду. Поэтому чек складывается высокий – не всем подъёмный. У нас экономическое несоответствие получается – у гостей и ресторанов. 

- В основном да. Представляете, если бы средняя заработная плата была бы 250-300 тысяч тенге. Естественно, достаточно средств для того, чтобы – пусть не каждый день посещать ресторан – но хотя бы в неделю раз ты с полной уверенностью можешь пойти и получить определённый вкус. Соответственно, меняется общество. Соответственно, меняются рестораны. Они не будут думать о том, будут у него гости или не будет. Он знает – надо сделать хорошо, надо сделать чётко и не надо бегать за гостями. А у нас же в большинстве ресторанов нет такой наполняемости, чтобы оправдывать все те расходы, которые они проводят на содержание. Многие на этом и закрываются.

- Они выкручиваются. Вообще я различаю три типа ресторанов. Первый тип: когда ты открываешь как бизнес. Второй тип: когда открываешь на деньги какого-то своего родственника, который хочет от тебя отделаться, или берёшь спонсора, думаешь, что у тебя что-то получится, приходишь из другого бизнеса и начинаешь этим заниматься и, естественно, в итоге попадаешь. И третий вариант: это отмывание денег – есть такие рестораны, которым надо потратиться, показать какой-то расход. У нас на рынке присутствуют все три вида – ярко выражены. Я мало знаю ресторанов, которые реально могут что-то зарабатывать. У многих такое заблуждение есть, что, если ты открыл ресторан, ты поставил вещь, которая печатает тебе деньги – печатный станок. Такого нет – это большой труд. Ещё с учётом того, что не всегда есть гости.

Взять те же самые фуд-корты, на которых сейчас большое количество людей, проходимость хорошая, обороты денежные большие, но там и аренды, извините, большие. Всегда есть момент, на котором приходится расходоваться.

  

- Чай – это основной доход ресторана. Не чаевые. А чай как напиток. Какой бы он дорогой ни был, какие бы байки ни рассказывали, что чай стоит 20 тысяч долларов за килограмм. Это редкие китайские сорта, которых у нас на рынке нет. У нас идёт обычный чай – даже пусть со вкусовыми добавками – требуется на заварку одного чайника, который стоит в кофейнях тех же самых не меньше 500-700 тенге, порядка грамма-двух граммов этого недорогостоящего зелья. Естественно, это основной доход. Но этот доход оправданный, потому что он позволяет ресторанам закрывать дырки. Потому что прийти на банкет – да. Люди могут потратить определённую сумму – будет полезно ресторану, будет полезно гостям и поварам проще сработать, но это не каждый день. 

Ланчи, которые сейчас проводят, - я, честно говоря, считаю, что рестораны вообще не должны их делать. Это они идут на уступки гостям. Потому что они экономически невыгодные, они неправильные, они травмируют ресторан, они делают в нём вообще бардак. Ресторан должен заниматься блюдами, которые дают вкус.

- Да, и она не должна упрощаться до минимализма – дойти до донера, лишь бы чем-то накормить. Зачем это делать? Если назвался рестораном, поддерживай его. Либо иди на определённые убытки ради своих гостей. Может быть, в дальнейшем ты наверстаешь это в чём-то другом – в том же самом чае.

 

 

- И чтобы при это ресторану заработать можно было?

- У каждого, конечно, своё видение, сколько он должен заработать. Может быть, он гораздо больше вложил и ожидает другие прибыли. Поэтому говорить о том, что должен ряд одинаковый для всех стоять – неправильно. Но в то же время есть рынок. Есть предложение, есть отражение – придёт ли на это предложение гость. В среднем, если ориентироваться ещё на советский общепит – наценка на блюда 300%. Сейчас в таком коэффициенте в основном все и работают.

- Если в эту себестоимость не включать свой труд, если не включат аренду квартиры, если не включать затраты, которые были произведены на обустройство интерьера, охрану - там большой список – то конечно. Порой и трехсот процентов не хватает для того, чтобы погасить все расходы. Потому что в приготовлении домашнего блюда участвует один человек. А для того, чтобы наладить процесс производственный, очень много людей задействуют разноплановых. Начиная с изготовления того же меню, интерьера, посуды – я отдельно как-нибудь вам расскажу, это сложная работа.

- Я считаю, что это неправда! Хотя у меня тоже есть друзья, которые занимаются поставками мяса из-за границы – из Америки, из Австралии, Новой Зеландии, из Индии, из Бразилии. Я не считаю, что это проблема. Это какие-то надуманные вещи. Мяса достаточно. Другой вопрос - стоимость мяса. Но и то локальное мясо – говядина та же самая, баранина – особо не колеблется их стоимость уже давно.

- Для повара проще приготовить стейк из австралийского мяса или новозеландского, нежели поработать с нашим. Потому что у нас породы в основном мясомолочные, комбинированные. А там специально откормленные – структура мяса там совсем другая, оно нежное, мягкое. Но и оно стоит, конечно, в три-четыре раза дороже, чем местное. Наше местное мясо не откармливается, как европейское. Оно гораздо проще. Оно наше родное. А квалификация поваров, в основном, не позволяет с этим мясом делать идеальный продукт. Я считаю, это просто отмазка чаще всего. Да разница есть во вкусовых качествах, но и огромная разница в цене – не всякий может позволить. А повара капризничают, привередничают, начинают говорить, что не будут работать с местным мясом.

- Да. А я сторонник того, что, если ты повар, то сделай из простого продукта что-то стоящее. Из новозеландской баранины или телятины американской даже дочка моя девятилетняя может приготовить блюдо. А если ты мастер-повар уж, будь любезен, прояви возможности. Относительно того, что мясу нас на рынке нет – это враньё. Оно у нас есть и достаточно в большом количестве.

- Проблемы у поставщиков как раз импортного мяса. У них перебои, у них проблемы в ценах, потому что они зависимы не только от внутреннего рынка, но и от внешнего. Потому что сейчас Россия и мы вместе с ней отказались от многих продуктов, в том числе мы не можем сейчас поставлять американское мясо. Поставщики от этого страдают. Они переключаются на другое. У нас нет сейчас американского мяса, но это не значит, что мяса нет вообще. Другое дело, у нас недостаточно того мяса, которого требуют стейк-хаусы, грили, потому что там нужно, чтобы мясо проходило определённую фрагментацию, свои процессы. У нас нет таких ферм ещё, которые могли бы такое мясо делать, нет таких откормов. Но у нас развивается фермерское хозяйство. Рано или поздно эта полочка тоже закроется.

- Мы не воспитываем как бы, а делимся информацией. Мы сделали площадку, на которой каждый высказывает своё мнение. И естественно, в процессе диалога, оно шлифуется и приходит к истине в отдельном вопросе. Исходя из этого обмена, у нас складывается мнение о том, что у нас представлено на рынке. Естественно, мы ищем что-то новое, интересное, стараемся показать те места, которые нежелательно посещать. 

- Если это в рамках приличий, не хамство, то это нормально. Мы эти диалоги и ведём. Мы не требуем, мы просим. Не бывает, чтобы идеально работал ресторан каждый день с утра до ночи. Бывают огрехи небольшие, у кого-то – серьёзные проблемы. Лучше это указать и вылечить. Мы в этом направлении как раз и двигаемся, ресторанам помогаем.

- Я это начал делать для себя. В первую очередь. В нашем ресторане – у нас семейный – исправить наши ошибки. У нас тоже есть свои сложности, а поскольку у нас ресторан клубный – в него приходят в основном друзья, а они никогда не говорят о недочётах. Поэтому я решил подтянуть такую публику со стороны, чтобы вызваться первым на амбразуру: «Говорите, что у нас плохого?» В начале мне пришлось выслушать очень много критики, мы исправили подлечили. Мне это было полезно. И мои друзья-рестораторы тоже по этому пути пошли, и тоже нашли много полезного. Они излечили некоторые моменты и тем самым приобрели себе новых гостей, причём в большом количестве. И мы стали дружны, теперь общаемся, вопросы решаем открыто. Лучше увидеть у себя проблемы, решить её, и гостям будет приятнее. Что они участвуют в создании работы ресторана, имеют связь и видят решения. Это здорово!